Nhìn viên bánh đậu xanh nhỏ xíu, ít ai nghĩ để làm ra nó cần gần trọn một ngày làm việc. Dưới đây là sáu công đoạn chính mà một mẻ bánh thủ công phải trải qua.
Chọn đậu, ngâm và đãi vỏ
Mọi thứ bắt đầu từ hạt đậu xanh. Người thợ chọn loại hạt nhỏ, đều, vỏ xanh bóng và không lẫn hạt lép. Đậu được xay vỡ đôi, ngâm nước vài tiếng cho mềm vỏ rồi đãi thật kỹ, đến khi chỉ còn lại phần ruột vàng ươm.
Hấp chín và xay mịn
Đậu đã đãi vỏ được đồ (hấp) chín trong chõ cho đến khi bở tơi, dùng tay miết thử thấy nhuyễn là đạt. Sau đó đậu được xay hoặc giã thật mịn — độ mịn ở bước này quyết định viên bánh có “tan trong miệng” hay không.
Sên bột — công đoạn khó nhất
Bột đậu được sên cùng đường và mỡ (hoặc dầu thực vật) trên lửa nhỏ. Người thợ phải đảo liên tục, đều tay để bột không cháy đáy, không vón cục. Khi bột quyện lại, dẻo mịn, bóng nhẹ và dậy mùi thơm là lúc nhấc xuống. Mỗi mẻ sên có thể kéo dài hàng giờ.
Nén khuôn và gói giấy bạc
Bột để nguội bớt rồi được nén vào khuôn, cắt thành từng viên vuông đều. Cuối cùng, từng viên được gói trong lớp giấy bạc để giữ hương và chống ẩm, rồi xếp vào hộp. Ở Xuân Việt, công đoạn gói vẫn làm bằng tay để mép giấy phẳng, gọn.
Sáu công đoạn, mỗi bước một chút tỉ mỉ. Có lẽ vì thế mà mỗi viên bánh đậu xanh luôn mang theo cảm giác ấm áp của sự chăm chút — thứ hương vị mà người ăn cảm nhận được ngay từ miếng đầu tiên.
